Rencontre thématique : cuisiner le poisson frais en restauration collective

Quelle espèce choisir, sous quelle forme acheter le poisson frais ou encore comment le cuisiner sont autant de questions auxquelles les intervenants ont pu répondre en tenant compte des problématiques liées à la restauration collective.

Le poisson s’adapte aux attentes  

Si le poisson surgelé est souvent favorisé dans les commandes, cette journée a été l’occasion de mettre en avant les différentes solutions pour simplifier la préparation du poisson frais. En amont de cette rencontre, les adhérents ont fait part de leurs besoins et attentes. Prix bas, temps de préparation rapide, utilisation de produits locaux et cuisson adaptée à tous les matériels de cuisine sont des critères appréciés. Pour répondre à cela, la proposition de filets de colin ou de merlu vendus sans peau et sans arêtes a séduit les cuisiniers présents. Question pratique, la nécessité de réaliser des portions plus petites pour les enfants a également été mis en avant. L’objectif commun ? Faire naître l’appétit du public et plus particulièrement des enfants au travers de ces plats.

Suite à la visite de la plateforme de stockage et de négoce de poisson par Cédric Moulin, responsable commercial, les adhérents ont pris le chemin de la cuisine. Laurent Mosset, démonstrateur culinaire pour Pomona, a présenté les différents modes de cuisson et accompagnements possibles pour être sûr que le public se régale. Durant le déjeuner-dégustation, les visiteurs du jour ont eux-mêmes savouré les mets préparés avec une mention spéciale pour le Dhal de légumes.

Répondre aux normes sanitaires 

L’après-midi, Delphine Debray, technicienne et attachée clientèle pour la Société AGROQUAL est venue présenter les règles et normes sanitaires obligatoires en cuisine. En restauration, les cuisines sont soumises de manière régulière à des prélèvements permettant de détecter la présence de bactéries dans les aliments telles que la diphtheria ou la salmonelle. Des guides ont permis de démontrer la nécessité d’une bonne hygiène. Une attention particulière a été portée au traitement des produits alimentaires de leur achat jusqu’à leur distribution en assiette.

Après 2 années durant lesquelles les journées de rencontres furent rares, cette visite riche en informations mais aussi très conviviale a été appréciée de tous.